Темпура — одно из самых известных японских блюд за пределами Японии. Но мало кто знает, что его «золотой» секрет — это хлопья темпура (панко) — особая панировка, которая превращает даже простые ингредиенты в шедевр с воздушной корочкой.
Слово «панко» пришло из японского языка: «пан» означает «хлеб», а «ко» — «мука» или «порошок». Дословно — «хлебная крошка», что отражает их основу — измельченный белый хлеб без корочки. Панко называют хлопьями темпура, так как их чаще используют для блюд в стиле темпура.
В отличие от мелких европейских сухарей, панко — воздушные, хрустящие хлопья, которые создают уникальную текстуру при жарке. Поэтому, название «панко» подчеркивает японскую кулинарную традицию, а связь с темпурой объясняется популярностью этого вида панировки в азиатской кухне.
Чем они отличаются от обычных сухарей, как их готовят и почему они идеальны для горячих роллов, расскажем в нашей статье!
Как создаются хлопья панко в ресторане?
Процесс создания хлопьев темпура начинается с приготовления жидкого теста, которое состоит из муки, воды и иногда яиц. Это тесто тонким слоем распределяют на горячей поверхности, где оно быстро высыхает и под воздействием высокой температуры превращается в легкие и хрустящие хлопья.
Важно, чтобы тесто было приготовлено правильно, так как от его консистенции зависит конечный результат. Если тесто слишком густое, хлопья получатся плотными, а если слишком жидкое — они могут не сформироваться должным образом. После высыхания хлопья темпура приобретают свою характерную структуру, они становятся легкие, пористые и хрустящие. Их часто используют в качестве панировки для различных блюд, таких как креветки, овощи или рыба.
Однако одним из самых популярных применений хлопьев темпура является их использование в горячих роллах. Горячие роллы — это разновидность суши, которая отличается тем, что перед подачей их слегка обжаривают или запекают, чтобы придать им теплую текстуру и насыщенный вкус.
Панировочные хлопья панко и обычные сухари: в чем разница?
Панировочные хлопья темпура — это не просто крошки хлеба. Их делают по уникальной технологии. Для приготовления теста смесь пшеничной и рисовой муки замешивают с водой и солью.
Тесто оставляют «отдохнуть» на 12 часов, чтобы активировать клейковину. Далее его раскатывают в тонкий пласт и пекут при низкой температуре, сохраняя влагу. Готовый хлеб дробят на крупные хлопья, которые напоминают снежинки.
Темпура хлопья для обжаривания отличаются от обычных сухарей формой и текстурой. Они выглядят как крупные неровные хлопья. По структуре панко пористые, воздушные как соты. При их жарке образуется «кружевная» корочка, которая хрустит, но не впитывает масло.
Интересный факт: «Название «панко» пришло из португальского языка («pão» — хлеб). В Японию рецепт попал в XVI веке с миссионерами, но местные повара адаптировали его под свою кухню, заменив дрожжи на рисовую муку».
Как используют хлопья для обжарки темпура: от классики до фьюжн-роллов
В горячих роллах хлопья темпура играют ключевую роль. Их добавляют внутрь ролла или используют в качестве внешнего слоя, чтобы придать блюду хрустящую корочку. Когда ролл обжаривается, хлопья темпура раскрывают свой вкус, создавая контраст между нежной начинкой и хрустящей оболочкой. Это делает горячие роллы особенно популярными среди любителей суши, которые ценят сочетание разных текстур и вкусов.
Панировка создает контраст между нежной начинкой и хрустящей оболочкой. На данный момент существуют разные способы применения хлопьев. Рассмотрим основные способы применения:
- 1. Горячие роллы в темпуре. Ролл обмакивают в жидкое тесто (вода + мука + яйцо), затем в хлопья. Обжаривают во фритюре 1–2 минуты. Подают с соусом унаги или спайси-майо.
- 2. Креветки темпура. Креветки «бабочкой» панируют в хлопьях и жарят до золотистого цвета. Чтобы мясо осталось сочным, не надо переворачивать креветки чаще 1 раза.
- 3. Овощные чипсы. Кабачки, батат или баклажаны нарезают тонкими ломтиками, панируют и обжаривают.
Хлопья темпура могут использоваться не только в горячих роллах, но и в других блюдах. Например, их можно добавить в салат для придания хрустящей нотки или используют в качестве украшения для супов и основных блюд. Их универсальность и легкость в использовании делают их незаменимым ингредиентом на кухне.
Как сделать хлопья темпура дома
Хлопья темпура сделают блюдо намного вкуснее. Их можно использовать для обжарки роллов, овощей, рыбы и мяса, придавая корочке воздушность и характерный хруст. Хотя хлопья продаются готовыми, их легко сделать самостоятельно.
Ингредиенты для приготовления 100 г хлопьев:
- • Пшеничная мука — 50 г.
- • Рисовая мука — 50 г.
- • Вода — 70 мл.
- • Соль — щепотка.
Замесите тесто, заверните в пленку и уберите в холодильник на ночь. Раскатайте в пласт толщиной 1–2 мм и выпекайте 15 минут при 120°C. Поломайте на куски и измельчите скалкой или в блендере.
Хлопья темпура широко используются в ресторанной кухне и доставке, так как остаются хрустящими даже в дороге. Благодаря пористой структуре они не впитывают влагу, сохраняя аппетитную текстуру. Их добавляют в роллы, а также используют для панировки овощей, курицы и рыбы.
Обжарка в темпуре занимает всего 2–3 минуты, что удобно для ресторанов и кафе с быстрым обслуживанием.
Не хотите готовить дома? Закажите горячие роллы с креветками темпура в «Суши Край» — мы приготовим их по всем правилам, чтобы корочка была воздушной, а масло нагрето до идеальной температуры. Доставка работает по Воронежу и Нововоронежу.