Суши не все сворачивают в рулет. Осидзуси готовят иначе: рис и начинку укладывают слоями, помещают в специальную деревянную форму и прессуют. После этого заготовку нарезают на небольшие кусочки, поэтому готовые суши выглядят как аккуратные квадраты или прямоугольники. Такой способ приготовления влияет не только на форму, но и на плотность риса, сочетание начинки и подачу блюда. Разберемся, осидзуси что это за блюдо, как его готовят, чем оно отличается от маки и нигири и почему у этого вида суши столько региональных вариантов в Японии.
Осидзуси – что это такое и как готовят эти суши
Название блюда связано с японским словом оши, которое означает «нажимать» или «давить». Отсюда и название: осидзуси формируют не руками и не с помощью бамбукового коврика, а в специальной форме.
Классическое приготовление выглядит достаточно просто, хотя аккуратно сформировать такой брусок без опыта не всегда легко. Сначала готовят рис для суши, затем в форму помещают начинку и рис, после чего все прессуют крышкой. Затем брусок разрезают на порционные кусочки. В зависимости от рецепта осидзуси продукты могут укладываться в несколько слоев.
Для осидзуси используют разные ингредиенты. В японских региональных рецептах встречаются рыба, креветки, омлет, овощи, грибы и другие продукты. Например, в традиционном осидзуси из Токусима рис сочетают с овощами и другими начинками, а в осакаском варианте распространены морепродукты, включая морского леща, креветки и угря.
Как выглядит форма для осидзуси
Традиционно для прессования используют деревянную форму, которую называют осибако. Конструкция достаточно простая: основание, стенки и крышка, с помощью которой на рис и начинку создается давление.
Форма определяет будущую геометрию суши. Поэтому осидзуси обычно выглядят очень аккуратно: ровные края, одинаковая высота и четкая нарезка делают блюдо особенно выразительным на тарелке.
Чем осидзуси отличаются от других видов суши
Главное отличие заключается в способе приготовления. Нигири формируют руками, маки скручивают с помощью бамбуковой циновки, а осидзуси прессуют в форме. Поэтому даже одни и те же рис и рыба в зависимости от способа приготовления воспринимаются совершенно по-разному.
Есть различия и во внешнем виде. Классические осидзуси часто имеют квадратную или прямоугольную форму, тогда как маки после нарезки остаются круглыми или овальными. Нори для осидзуси тоже не обязателен: некоторые традиционные рецепты обходятся без него, поскольку форму и плотность обеспечивает именно прессование.
Разницу между осидзуси и другими популярными видами суши проще увидеть на примере:
| Вид суши | Как формируют | Характерная форма | Нори |
| Осидзуси | Прессуют в форме | Квадратная или прямоугольная | Не обязателен |
| Маки | Сворачивают в рулет | Круглая или овальная | Обычно используется |
| Нигири | Формируют руками | Продолговатый кусочек | Не обязателен |
| Темаки | Сворачивают вручную | Конус | Используется |
При этом плотная структура не делает осидзуси твердыми. Правильно приготовленный рис сохраняет мягкость, а прессование лишь помогает рису и начинке держаться вместе.
История осидзуси и особенности японского блюда
Прессованные суши появились в японской кухне давно, но единой истории у всех разновидностей осидзуси нет. Рецепты осидзуси формировались в разных регионах, поэтому состав и способ приготовления могут заметно отличаться.
Особенно известны прессованные суши в Осаке. Японское Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства отмечает, что именно осидзуси считается характерной формой суши для региона, в отличие от Токио, где большую известность получили нигири. В Осаке прессованные суши также называют хакодзуси, то есть «суши в коробке».
Со временем роллы осидзуси стали частью региональных кулинарных традиций. Некоторые разновидности готовят к праздникам и семейным событиям, другие связаны с местными продуктами и особенностями конкретной кухни.
Интересно, что прессованные суши существуют далеко не в одном варианте. Например, в Ишикаве рыбу и рис традиционно укладывают в деревянную форму и могут оставлять под прессом на продолжительное время. В Токусима встречается осидзуси с овощами и местным цитрусовым уксусом юдзу. Получается, что под одним названием скрывается целое семейство региональных блюд.
Как едят осидзуси
Готовые осидзуси нарезают небольшими кусочками и подают уже порционно. Благодаря плотной структуре кусочек легко взять палочками, а некоторые разновидности удобно есть и руками. В зависимости от рецепта к суши подают соевый соус, васаби и маринованный имбирь.
Есть и интересная особенность традиционных рецептов. Некоторые виды осидзуси специально выдерживают после прессования, чтобы рыба, рис и другие ингредиенты лучше объединились по вкусу. Например, для одного из вариантов из Ишикавы прессование продолжается всю ночь, а затем суши нарезают и подают.
Именно поэтому суши осидзуси интересны не только необычной формой. Это хороший пример того, как в японской кухне одна и та же основа, рис и начинка, может превратиться в совершенно разные блюда благодаря технике приготовления.
Если хочется попробовать разные варианты японской кухни без долгих экспериментов на собственной кухне, загляните в меню «СушиКрай». У нас можно заказать роллы и другие блюда с доставкой по Воронежу, а знакомые вкусы всегда можно сравнить с менее привычными разновидностями суши.