Японская кухня давно покорила сердца гурманов по всему миру благодаря своей изысканности и минимализму. В ней особое место занимает сашими — блюдо из тонко нарезанных кусочков свежей рыбы или морепродуктов, которые подаются без термической обработки. Это настоящее искусство, где важен каждый аспект: от выбора ингредиентов до подачи на стол.
История и традиции сашими
Традиция употребления сырой рыбы в Японии насчитывает много веков. Изначально сашими что это за блюдо знали только рыбаки, которые ели свежий улов прямо на лодках. Сегодня это блюдо считается одним из самых изысканных в японской кухне и требует особого мастерства от повара.
В отличие от суши, сашими подается без риса — только свежие ломтики рыбы или морепродуктов. Классическое оформление включает васаби, имбирь и соевый соус. Мастера японской кухни уделяют огромное внимание нарезке, ведь от нее зависит текстура и вкусовые качества блюда.
Название «сашими» происходит от японских слов «саши» (протыкать) и «ми» (тело). Это отсылка к традиционному способу подачи с зеленью и другими декоративными элементами, которые буквально «протыкают» кусочки рыбы.
Стоит отметить: «В Японии говорят: «Сначала едят глазами». Именно поэтому истинное сашими должно быть не только вкусным, но и визуально привлекательным», — отмечает известный японский шеф-повар Масахару Моримото.
Выбор ингредиентов для сашими
Главный секрет отличного сашими — качество рыбы. Как приготовить сашими наверняка не все знают. Для того нужно выбирать только самую свежую рыбу или морепродукты. Классические виды рыбы для этого блюда:
- • Лосось (сяке).
- • Тунец (магуро).
- • Морской окунь (тай).
- • Желтохвост (хамачи).
- • Угорь (унаги).
Помимо рыбы, сашими часто готовят из морепродуктов, таких как креветки, гребешки, осьминог и кальмар. Важно помнить, что не любая рыба подходит для сашими — она должна быть выловлена в чистых водах и правильно заморожена для обеззараживания.
При покупке обращайте внимание на цвет и запах рыбы. Она должна иметь яркий, естественный цвет без темных пятен, а запах — быть свежим, без признаков порчи. Лучше всего приобретать рыбу в специализированных магазинах, где продавцы знают, как сделать сашими безопасным для употребления.
Настоящие мастера знают, что качество сашими зависит не только от свежести, но и от правильного разделывания рыбы. Каждый вид требует особого подхода к нарезке — это влияет на конечный вкус блюда.
Техника приготовления сашими
Процесс приготовления сашими начинается с разделки рыбы. Для этого понадобится очень острый нож — желательно специальный японский нож янагиба с длинным тонким лезвием. Разделка рыбы требует определенных навыков, поэтому новичкам рекомендуется начинать с более простых видов, например, лосося.
Основные этапы приготовления:
- 1. Очистите рыбу от чешуи и удалите внутренности.
- 2. Срежьте филе с кости и удалите кожу.
- 3. Охладите филе в холодильнике для удобства нарезки.
- 4. Нарежьте рыбу тонкими ломтиками под углом 45 градусов.
Красиво выложите нарезанную рыбу на тарелке, добавьте гарнир из дайкона (японской редьки) и листьев шисо. Как готовить сашими правильно знают японские повара — они нарезают рыбу толщиной 0,5-1 см, соблюдая определенный угол среза для каждого вида.
Важно помнить о безопасности — рыба для сашими должна быть предварительно заморожена при температуре не выше -20°C в течение как минимум 24 часов для уничтожения возможных паразитов. Это особенно актуально для пресноводных видов рыб.
Подача и употребление
Традиционная подача сашими предполагает использование специальной посуды и гарниров. Как готовить сашими знают многие любители японской кухни, но не всем известны нюансы правильной подачи блюда.
Классическое сашими сервируют на прямоугольном блюде, выкладывая ломтики рыбы веером или в форме цветка. Рядом располагают:
- • Тертый свежий васаби.
- • Маринованный имбирь (гари).
- • Соевый соус в отдельной пиале.
Перед употреблением небольшое количество васаби смешивают с соевым соусом, в который затем макают кусочек рыбы. Важно не перебить деликатный вкус рыбы слишком большим количеством приправ — сашими как приготовить и подать так, чтобы подчеркнуть природный вкус продукта, знают настоящие мастера.
Температура подачи играет важную роль — сашими должно быть прохладным, но не холодным, чтобы раскрыть все оттенки вкуса. Идеальная температура — около 15-17°C. При более низкой температуре вкус рыбы притупляется, а при высокой — портится текстура.
В домашних условиях можно экспериментировать с разными соусами и добавками. Например, к лососю отлично подойдет соус на основе цитрусовых с добавлением меда и соевого соуса.