Еще недавно соевый соус считался экзотикой и был неизвестен потребителю, его можно было встретить разве что в ресторанах, специализирующихся на азиатских блюдах. Сегодня продукт занял достойное место на кухнях многих россиян, став обязательным ингредиентом при приготовлении пищи.
Исторический путь соевого соуса
Согласно древнекитайским рукописям, происхождение которых датируется III веком до нашей эры, прародителем современного соевого соуса считается продукт под названием “цзян”. Его готовили путем ферментации отваренной соевой пасты с добавлением пшеницы или ячменя, соли и солодовых ростков. Полученная в результате длительного брожения ароматная жидкость цзян применялась вместо обычной соли для усиления вкуса различных блюд.
На протяжении многих столетий рецептура и технология производства соуса оттачивались в Поднебесной и передавались из поколения в поколение. В VII столетии н.э. благодаря буддийским монахам секреты изготовления уникального продукта проникли в Японию, где местные мастера придали ему свои особые черты. Так в Стране восходящего солнца продукт, получил название “сёю”, стал краеугольным камнем национальной кухни.
С течением времени в разных регионах Японии сформировались свои вариации соуса с неповторимыми оттенками вкуса. Наиболее известными стали насыщенные темные соусы Тамари и Усукути, изготовленные по старинным монастырским рецептам. Богатые аминокислотами, они придают изысканный букет блюдам, от традиционной японской до деликатесов высокой авторской кухни.
Первые известные упоминания о проникновении соевого соуса в Европу относятся к XVII веку, когда голландские торговцы, исследуя дальние морские пути, впервые открыли для себя этот ценный источник питательных веществ, витаминов и минералов. Экзотический продукт быстро завоевал популярность, став излюбленным ингредиентом для разнообразных блюд в голландской кухне.
С ростом интереса к Востоку в Старом Свете в XIX столетии соевый соус стал известен в Великобритании и ряде других европейских стран. Англичане полюбили его за насыщенный вкус и варианты использования в кулинарии.
Настоящий бум популярности соевого соуса пришелся на XX век с ростом популярности японской и азиатских кухонь в Европе и Америке. Он стал узнаваемым и любимым ингредиентом в блюдах вроде суши, роллов, лапши и многих других. Параллельно с традиционными азиатскими производителями соевого соуса на рынок вышли и европейские, американские компании, использующие современные технологии изготовления.
Сегодня трудно представить современную мировую кухню без соевого соуса. Его используют как в аутентичных азиатских рецептах, так и в блюдах европейской и других кухонь мира. Причем значительную долю рынка занимают именно азиатские производители, бережно хранящие вековые традиции изготовления этого уникального продукта. Ведь только соблюдение всех канонов длительного брожения и ферментации способно раскрыть неповторимую палитру вкусов истинного соевого соуса.
Совет от шефа: Для горячих темпура-роллов готовьте соус из рисового уксуса, кунжутного масла, соевого соуса и мелко нарубленного дайкона. Его пикантный вкус идеально дополнит хрустящую панировку.
Как изготавливают соевый соус
Всемирно известный соевый соус – это один из ключевых компонентов азиатской кухни, который также нашел широкое применение в многих других кулинарных традициях по всему миру. Его насыщенный вкус и аромат придают блюдам уникальный оттенок и глубину. Однако, мало кто задумывается о том, каким образом производится этот популярный продукт.
Процесс изготовления соевого соуса – это искусство, которое охватывает несколько этапов и требует навыков и терпения от производителей. В зависимости от региона и традиций существует несколько методов приготовления этого соуса, каждый из которых придает ему свой уникальный вкус и характер.
Различают два основных способа приготовления соевого соуса: классический и гидролизный. Оба способа имеют свои особенности и влияют на качество и вкус конечного продукта.
Давайте более подробно рассмотрим каждый из этих методов и их влияние на процесс производства и качество соевого соуса.
Классический способ приготовления соевого соуса
Несмотря на кажущуюся простоту, многие до сих пор не знают, из чего готовят соевый соус и откуда он берет свой неповторимый вкус. Качественный продукт содержит всего четыре основных ингредиента: соевые бобы, пшеницу, соль и культуры микроорганизмов для ферментации. Однако его богатый аромат и многогранная палитра вкусов зависят от правильной технологии приготовления.
Процесс начинается с вымачивания соевых бобов и пшеницы, после чего их отваривают для размягчения. Затем бобы и пшеницу перемалывают в однородную массу, из которой формируют комки или лепешки. На этом этапе добавляются специальные культуры плесневых грибов или бактерий, запускающих процесс брожения.
Сформированные комки выдерживаются в течение нескольких месяцев или даже лет в специальных герметичных емкостях при строго контролируемой температуре и влажности. В процессе ферментации происходит частичный распад белков и углеводов с образованием сотен различных ароматических соединений.
После достижения оптимальной степени ферментации массу заливают рассолом из очищенной воды и соли в пропорциях, передававшихся из поколения в поколение. Выдержка этого соляного раствора также может занимать месяцы и годы. Периодически проводится процеживание и разделение жидкого соевого соуса и твердого осадка.
Полученный ароматный соус либо разливается в тару, либо проходит дополнительную обработку – выпаривание, пастеризацию или купажирование с другими видами соусов для достижения особого вкуса. Так из четырех базовых ингредиентов рождается уникальный продукт с характерным насыщенным вкусом умами.
Совет от шефа: Для вегетарианских роллов приготовьте ореховый соус из кунжутной пасты, рисового уксуса, кленового сиропа и соевого соуса – он идеально дополнит вкус овощных роллов.
Гидролизный способ приготовления соевого соуса
Помимо традиционного способа ферментации, существует гидролизный метод производства соевого соуса, который является более быстрым и менее трудоемким.
Гидролизный способ основан на химическом расщеплении белков соевых бобов с помощью кислот или ферментных препаратов.
Сначала цельные соевые бобы обрабатываются горячим раствором соляной или другой кислоты для денатурации белков. Затем к полученной массе добавляются специальные гидролизующие ферменты (протеазы), расщепляющие белки на более простые аминокислоты и пептиды.
Гидролиз при высокой температуре протекает гораздо быстрее традиционной ферментации – за несколько часов вместо месяцев. После завершения процесса к полученному гидролизату добавляют соль и ароматизаторы на основе натуральных или идентичных натуральным вещества.
Преимуществом гидролизного способа является скорость и меньшие затраты. Однако такой соевый соус, как правило, уступает по вкусовым качествам традиционному ферментированному продукту. В нем отсутствует сложный букет ароматических соединений, образующихся при длительном брожении.
Гидролизные соусы чаще применяются в пищевой промышленности как ароматизаторы и усилители вкуса, а для приготовления высококачественных соусов предпочтение отдается традиционным методам с естественной ферментацией.
Совет от шефа: Соус также ценен для здоровья желудочно-кишечного тракта, поскольку он способствует нормализации многих обменных процессов в организме. Благодаря своему специфическому составу он улучшает усвоение железа и ряда других микроэлементов. Кроме того, данный пищевой продукт выводит из организма токсины, отложения тяжелых солей, а также может помочь при отравлениях, диарее и расстройствах желудка.
Чем полезен соевый соус
Соевый соус не только отличается восхитительным вкусом, но и обладает значительными полезными свойствами, благотворно влияющими как на женский, так и на мужской организм. Стоит отметить, что он является богатым источником витамина С, причем содержание аскорбиновой кислоты в нем намного выше, чем в лимонах или других цитрусовых. Благодаря этому соевый соус выступает в роли ценного профилактического средства, укрепляющего иммунитет и помогающего предотвратить развитие многих заболеваний.
Продукт рекомендован для лечения некоторых сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку он благотворно влияет на циркуляцию крови и способствует нормализации артериального давления. Кроме того, он обладает общеукрепляющим действием, стабилизируя работу сердечной мышцы, нормализуя ток жидкостей по организму, а также предотвращая развитие инфарктов и внутренних кровотечений.
Многие врачи рекомендуют включать соевый соус в рацион в качестве лечебного средства, заменяющего многие фармацевтические препараты. Например, с его помощью можно лечить нервно-дегенеративные заболевания, повышать устойчивость к стрессу и избавляться от головных болей спастического характера. Этот продукт будет полезен людям, страдающим от нарушений сна, бессонницы, мышечных спазмов, судорог и других подобных расстройств.
Совет от шефа: Для суши-гункан (рисовые шарики с начинкой из рыбы) приготовьте соус из лимонного сока, соевого соуса и мелко нарезанного зеленого лука – он отлично оттеняет вкус рыбы.