Японская кухня славится своими неповторимыми, изысканными вкусами. И во многом это заслуга разнообразных соусов и приправ, которые придают пище легкость, аромат и пикантность.
Рецептура традиционных японских соусов оттачивалась на протяжении веков. Секрет их популярности кроется в идеальном балансе ингредиентов и тончайшей гармонии вкусов, достигаемой благодаря уникальным технологиям приготовления. Эти соусы удачно дополняют изысканные японские блюда, придавая им особую изюминку.
Считается, что японские соусы очень полезны, т.к. содержат много нужных организму веществ — белков, аминокислот, минеральных солей. Они помогают лучше усваивать пищу.
Спайси — пикантный пряный соус, подчеркивающий неповторимость вкуса блюд японской кухни. Он придает им остринку и оригинальность. Несмотря на то, что спайси-соус считается ее «визитной карточкой», универсального рецепта этой заправки не существует. Разные вариации спайси отличаются соотношением ингредиентов. Объединяет их наличие пряностей и характерный пикантный вкус, о котором намекает английское слово «spicy» в названии. Этот соус придает изюминку салатам, подается отдельно к мясу и морепродуктам. Но чаще всего его используют в качестве приправы к суши — будь то в составе роллов или в качестве дип-соуса. Спайси заменяет традиционное васаби или японский майонез.
Сырный соус — получил распространение в японской кухне под влиянием западных традиций. Основным ингредиентом для него служит сливочный сыр, который смешивают с молоком, сливками, соевой заправкой и специями. Благодаря такому сочетанию, сырный соус получается кремовым, но в то же время легким. Он обладает насыщенным сырным вкусом с пряностями. Эта приправа хорошо сочетается с различными мясными и овощными блюдами. Ее подают к суши, курице, свинине, говядине, тушеным овощам.
Васаби — это ароматный зеленый соус средней густоты и плотности. Благодаря своему яркому жгучему вкусу, он идеально подходит для украшения и дополняет блюда восточной кухни, особенно роллы и суши. Часто васаби сочетают с соевым соусом и маринованным имбирем. Чтобы смягчить резкость вкуса японского хрена, который является основным ингредиентом васаби, в соус часто добавляют кунжутное масло, сок лайма или арахисовую пасту. Васаби также отлично подходит для заправки салатов, мяса и рыбы. Его пикантный вкус придаст им неповторимый аромат.
Терияки — сладко-соленая глазурь, придающая деликатесам медово-карамельные нотки. В основе рецепта лежит соевая заправка с добавлением сахара или меда и мирина, используемая для обжаривания продуктов. В самой Японии терияки относится к методу приготовления рыбы, мяса или лапши — сахар помогает образовать аппетитную корочку. За ее пределами же соус чаще поливают уже готовое блюдо.
Одной из важнейших составляющих терияки является натуральный глутамат натрия. Это природное вещество выполняет функцию усилителя вкуса, раскрывая и подчеркивая аромат соуса в гармоничном сочетании с белками и жирами блюда.
«Соус терияки можно назвать визитной карточкой японской уличной еды. Аромат жареного в этом соусе лосося способен разбудить даже самого спящего».
Соевый –—традиционный компонент азиатской кухни с оттенками насыщенного умами. Приготавливается путем ферментации.
В состав соуса входит соевая паста, которую готовят из обжаренных и измельченных соевых бобов с добавлением пшеницы, соли. Затем пасту подвергают ферментации с использованием плесневых грибков. Таким образом получается плотный, темно-коричневый соус, обладающий особым вкусом и ароматом, а также эмульгирующими свойствами.
Используется при приготовлении разнообразных мясных, рыбных, овощных и рисовых блюд, также как самостоятельный компонент или в качестве основы для маринада. Усиливает вкус блюд и делает его более насыщенным.
Интересные факты о соусах
Самый популярный соус в Японии — это, конечно же, соевый. Его ежегодное потребление на душу населения составляет около 8 литров.
Кисло-сладкий соус — популярный в азиатской кухне, отличающийся балансом кислоты и сладости. Для приготовления соуса используются: рисовый уксус, сахар или мед, соль, китайские специи (звездочку, корицу), имбирь, чеснок, крахмал для загустителя. Иногда добавляют томатную пасту для яркости цвета.
Готовая приправа должна получиться с легкой густой консистенцией и ярко выраженным кисло-сладким вкусом. Он прекрасно подходит для суши и роллов, к мясным блюдам, овощам, креветкам и тофу. Его используют в качестве заправки, маринада или глазури при запекании и обжаривании. Кисло-сладкий вкус придает блюдам неповторимый характерный аромат пряностей.
Сливочно-чесночный соус — готовится на основе сливок, чеснока, бульона dashi и соевого соуса. Благодаря гармоничному составу, этот японский соус приобретает кремовую консистенцию и насыщенный вкус. Отличительными нотами являются легкая кислинка, чесночная острота, аромат dashi с умами. Эти составляющие создают гармоничный, сбалансированный неповторимый профиль. Он подходит для заправки мясных и рыбных блюд, жареных овощей.
Его часто подают к бифштексу, курице, лососю, брокколи, шпинату, грибам. Соус придает этим блюдам кремовость, смягчает остроту и дополняет аромат чеснока. Благодаря своей универсальности, он гармонично сочетается с разными продуктами.
Барбекю — готовится на основе соевого соуса с добавлением сахара, мира, рисового уксуса и других ингредиентов. Он обладает сладковато-терпким вкусом с нотками копчености. Отличительные черты — густая консистенция, темный цвет и аромат жженого сахара. Вкусовая гамма сбалансирована: сладость сахара и мира сглаживает резкость соевой заправки, при этом сохраняется умами.
Барбекю традиционно используется для приготовления якитори — жареных на вертеле куриных кусочков. Он образует липкую карамельную глазурь, придающую якитори характерный аромат. В нем можно мариновать и запекать мясо и овощи. Соус хорошо сочетается с роллами, говядиной, свининой, рыбой, тофу. Придает блюдам аромат копчености и усиливает их вкус.
«Не спешите и не обливайте суши соусом. Попробуйте сначала суши или ролл, без соуса, чтобы оценить натуральный чистый вкус. А уже потом капните чуть-чуть соевого соуса для гармонии».
Японские соусы и заправки обладают низкой калорийностью, они отличаются разнообразием вкусовых оттенков и ароматов. Благодаря гармоничному сочетанию пряностей, умеренной остроты и натуральных ингредиентов, они не только полезны, но и очень вкусные.